Червоний борщ нашої баби Ольги Франко

 (З книги Ольги Франко “Перша українська загально-практична кухня” 1929р.)

Дякуємо за смачні спогади та перепис Мар’яні Макарусі, внучці Ольги Франко з Білевичів (доньці Асі Франко).

“Борщ у нашій родині – це найкраще, що могло та й може бути на обід, прийняття.

Ми всі дуже любили та й любимо червоний борщ. В нас він був не тільки на Різдво і Йордан, прийняття, а раз в тиждень. Нам Баба догоджала і до борщу була фасолька яська, фасолька маленька та червона. На прийняття до борщу у філіжанках подавала Баба солені палочки, посипані кмінком, які рідко кому вдаються, як у Баби Ольги Франко з Білевичів.

Мусів бути квас буряковий.

Його робила Баба так:

Буряки краяла на грубі плястри, ставила у слоїк або глиняний горщик і заливала зимною перекипʼяченою водою. Наверха мала бути крумка сухого житнього хліба. Накривала марлею або накривкою, але не щільно. Так стояли буряки з водою та хлібом до 4-5 днів у теплі. Часом довше, залежно від температури в кухні/хаті. Зверху має утворитись пінка, а на смак бути квасним. Тоді хліб, який часом легко покривався плісню, знімала і через ситко переціджувала рідину. Квас можна тримати на холоді довший час. А можна зразу уживати до борщу.

На Святий вечір та Щедрий вечір до борщу Баба додавала смак грибовий – відвар з грибів варених на вушка чи до грибового сосу.

Борщ Баба варила так:

На баняк 4-5 літрів 5-6 великих цілих пообираних буряків, всяка ярина – петрушка, кріп, селєра (кореня селєри кусок), пори, 2 моркви, цибуля, сіль, Баба ще додавала маґі. Маґі були або кубики або плин. Приправу привозили вуйко Данко – сестрінок Баби та тета Зося (жінка вуйка Данка) Калиневичі з Польщі. Вони приїжджали щороку до нас. Вуйко Данко- син бабиної сестри Льонки.

Як зварилася вся ярина з буряками, тоді Баба все переціджувала, буряки терла на терці або краяла в соломку, моркву лишала до борщу, а цибулю, петрушку, кріп, селєру та пори викидала. Доводила до кипіння і додавала буряковий квас, до смаку цукор та сіль. Треба в міру посолити, тоді чути квас. Не можна перекипʼячувати з квасом борщ , а тільки довести до кипіння і зняти з кухонки. Борщ є ще смачніший на другий- третій день. Подавала Баба всім нам до кольору й до вибору з яською фасолею, червоною чи білою маленькою, а на Свята Різдвяні чи Йордан з маленькими гарними вушками з грибами. На прийняття зі соленими палочками посипаними кмінком https://www.praktychnakukhnia.com/franczuzke-tisto-na-pyrogy-i-pyrizhky/.”

Буряковий квас:

• 1кг буряків
• 1 плястерок сухого житнього хліба

1. Закип’ятити воду, залишити, щоб вистигла.
2. В банку дати грубо нарізані буряки та хліб.
3. Залити холодною водою, накрити марлею, залишити на 4-6 днів у теплі (зверху має утворитись пінка).
4. Перецідити квас, зберігати в холодильнику.

Борщ

• 1 кг буряків
• ярина (петрушка, кріп, селера, пори, 2 моркви, цибуля), можна кинути декілька сушених грибів або дати в готовий борщ трохи приправи maggi.
• сіль, перець, цукор до смаку.

1. Налити в баняк 4-5л води, додати цілі буряки та всі овочі.
2. Зварити.
3. Витягнути овочі, буряки й моркву покраяти або втерти на терці, додати до борщу.
4. Довести до кипіння, дати до смаку сіль, перець, цукор та буряковий квас.