Пті-сііс. Жерве (Petit-Suisse. Gervais)
(З книги Ольги Франко “Перша українська загально-практична кухня”)
Регіон Брей, що на сході від Руану, в середині XIX ст. став центром розвитку свіжих і м’яких сирів. Кілька інновацій були рушійною силою нового методу виробництва сиру. Спочатку Етьєн Поммель, який керує великою фермою поблизу Гурне-ан-Бре, розробляє свіжий сир збагачений вершками, формує в невеликий циліндр, загорнений в провоскований папір, який забирав зайву рідину, так званий “папір Джозефа”. Тоді ж він винайшов дерев’яну коробку для 6 або 12 сирків з кришкою, на якій було вигравірувано його ім’я. Таким чином, маленькі свіжі сирки були захищені, і їх можна було краще складати та транспортувати.
У 1850-х роках на невеликій молочній фермі у Вільєр-сюр-Оші поблизу Гурне-ан-Бре, працівник зі Швейцарії, запропонував власниці молокозаводу, мадам Еру, додати вершки до сиру. Мадам Еру була настільки в захваті від результату, що назвала вершковий сир Petit Suisse (Маленький швейцарець). В 1852р. мадам Еру об’єднується з фабрикою Шарля Жерве.
До кінця XIX ст. виробництво “Petit Suisse” було повністю переведено на промислове. Завдяки нещодавно встановленій залізничній колії, тепер сир можна було транспортувати до столиці в найсвіжішому стані. Однак, оскільки маленькі циліндри з вершковим сиром мали тенденцію злипатися під час транспортування, Жерве взяв ідею свого конкурента Поммеля і загорнув сирки в папір. У 1938 році, майже через 50 років після смерті Шарля Жерве, компанія Gervais нарешті купила молокозавод “Pommel”.
Сьогодні Petit Suisse виробляється суто промисловим способом. Для цього пастеризоване коров’яче молоко згущують кисломолочними бактеріями та невеликою кількістю сичужного ферменту. Потім сир змішують з вершками.
З порції виходить 500г сиру
Інгредієнти
- 2л домашнього молока
- 150г вершків 20%
- 2кр. сичужного ферменту
Приготування
- Підігріти молоко до 40°
- Додати сичужний фермент, перемішати.
- Залишити в теплому місці на 24 години.
- На друшляк постелити марлю, вилити туди сир. Покласти так в холодильник на 12 годин.
- До відцідженого сиру додати вершки, перемішати блендером.
- Зберігати сир в холодильнику у скляних банках, або у спеціальних силіконових формочках.
- Приправити до смаку конфітурою, ягодами, медом і т.д. Можна посолити та дати зелень з приправами.
