Цибулівка
(З книги Ольги Франко “Перша українська загально-практична кухня” 1929р.)
Ольга Франко, яка навчалася кулінарії у Відні, безперечно була знайома з європейською класикою. Її «Цибулівка» — це вишукана міська адаптація французької ідеї під галицькі смаки: без алкоголю та сиру, але збагачена ніжними жовтками та традиційною запражкою.
В основі «Цибулівки» лежить суто французький підхід: вісім великих цибулин дрібно ріжуть і довго «дусять» у чималій кількості вершкового масла, аж поки з них не випарується волога. Цей процес карамелізації вивільняє природні цукри, завдяки чому зупа отримує солодкуватий присмак та золотистий колір. Потім усе це заливається м’ясним росолом і подається з хлібними грінками.
Замість класичного французького фіналу з додаванням вина та запіканням під грубим шаром сиру Грюєр, Ольга Франко пропонує зовсім іншу, неймовірно ніжну текстуру.
Інгредієнти
- 500 г цибулі
- 50 г масла
- 10 г муки
- 1 л м’ясного росолу
- сіль, перець
- 1 жовток
- багет і сир для грінок
Приготування
- Викласти на пательню порізану цибулю та масло. Тушкувати, аж потемніє.
- Додати муку, перемішати.
- Викласти цибулю в баняк, влити росіл, додати сіль, перець. Варити 20 хвилин.
- Жовток розколотити з ложкою теплого росолу, влити до зупи, швидко перемішати.
- Готову зупу розлити по мисочках, зверху покласти грінки з сиром.
