Ракове масло
(З книги Ольги Франко “Перша українська загально-практична кухня” 1929р.)
Ідея приготування масла із панцирів раків виникла у Франції в рамках високої кухні. Воно стало основою класичних сосів “Américaine”, “Nantua” та зупи “Bisque de homard”.
У сучасній кухні, для приготування ракового масла часто використовують техніку Су-від для створення чистішого та концентрованого смаку.
При нагріванні карапакс (панцир) змінює колір на яскраво-помаранчевий або червоний, через розкладання білка астаксантину, що вивільняє пігмент. Тому таке масло має дуже гарний вигляд та вишуканий смак.
Інгредієнти
- 20 шт. варених раків
- 200г масла
- 2скл. води
Приготування
- Зняти панцир, ніжки та клешні, очі відрізати (вони дають гіркоту).
- Все дрібно потовкти.
- Обсмажити з маслом до жовтого кольору. Весь час мішати.
- Влити гарячу воду, варити декілька хвилин.
- Відцідити, залишити, щоб вистигло.
- Зібрати застигле ракове масло, перекласти в банку, зберігати в холодильнику.
