Солені гриби
(З книги Ольги Франко “Перша українська загально-практична кухня” 1929р.)
Гриби з прадавніх часів використовуються в українській кухні. Солені, сушені, мариновані, тушковані вони є смачним додатком до різних страв.
У нашій родині любили їх не тільки їсти, а й збирати. Є щось магічне в тих грибних мандрівках: ти сам в лісі, ідеш повільно без стежки, інтуїтивно вибираєш напрямок, слухаєш тишу природи, милуєшся блискітками роси, дивним переплетінням травинок між якими заховався твій гриб. Відомо, що Іван Франко був завзятим грибником, гриби «самі ішли до нього». Любила збирати гриби моя баба Ольга Франко. Мама Віра часто брала в ліс мою старшу дочку Олю: «Ти маленька, ану залізь під ті ялинки, є там щось?». Оля і тепер є найзавзятішим грибником у нашій родині. Я теж люблю ходити лісом, але знаходжу переважно лисички й рижики. Вони ростуть сім’ями і їх яскраві шапочки видно здалека.
Баба солила рижики в глиняному горщику, а мама складала їх в керамічну бочівку і зверху притискала круглим каменем. Вже засолені гриби подавались до столу з цибулькою та олією.
Цікаво, що перші записи про солені гриби знаходимо в польській “Збірці страв” за 1682 рік, де шеф-кухар Станіслав Червінський перераховує необхідні продукти для потреб дому: «свіжі гриби, гриби сушені, рижики свіжі, рижики солені».
Сьогодні подаємо рецепт отих «необхідних для потреб дому» солених рижиків.
З порції виходить 3 л
Інгредієнти
- 2500г рижиків
- 160г солі
- 2 головки часнику
- 2 корені хрону
- 20г насіння кропу
Приготування
- Кинути гриби в окріп на три хвилини, тоді промити в холодній воді.
- Викласти у великий баняк шарами: гриби, порізаний часник та хрін, насіння кропу, сіль і т.д.
- Зверху рижики накрити марлею змоченою в яблучному оцті, тоді покласти велику тарілку, а на неї камінь (можна використати банки з водою).
- Через тиждень перекласти в банки. Зберігати в холодильнику.
Як пише Ольга Франко: “добрі з печеною картоплею і печенею”.
Часник і хрін можна не давати, але нам так дуже смакує. В оригінальному переписі тільки сіль.