Язик із підливою
(З книги Ольги Франко “Перша українська загально-практична кухня” 1929р.)
Язик у “сірому соусі” вважався делікатесом завдяки поєднанню солодких і кислих смаків. Цю страву подавали під час урочистих бенкетів, і вона належала до найвишуканіших на столах заможних людей.
Рецепт походить з іспанських колоніальних традицій, які сформувалися під впливом арабської культури в період Аль-Андалус. Зокрема, це проявляється у поєднанні м’яса із сухофруктами. У XVII столітті ця кулінарна традиція поширилася в європейських та американських країнах разом з іспанською колонізацією.
У кулінарній збірці 1682 року «Compendium ferculorum», автором якої є Станіслав Чернецький, зафіксовано рецепт подібної страви. Це перша польська кулінарна книга, яка повністю збереглася та відображає кухню шляхти XVII століття.
Інгредієнти
- 1 воловий язик
- ярина (цибуля, морква, пора, петрушка)
- 2 лаврові листки
- духмяний перець
- 2 гвоздики
- сіль, перець
Приготування
- Язик добре помити та залишити у воді на 1 годину.
- У скороварку покласти овочі, приправи та язик. Варити приблизно 1,5 години.
- Язик вийняти з росолу, покласти в холодну воду, щоб підстиг.
- 1 склянку росолу залишити для сосу.
- Коли язик вистигне, зняти з нього шкірку.
Сос:
- 1 ч.л. цукру
- 1 ст.л. масла
- 30 г муки
- 1 скл. росолу
- 15 г великих родзинок
- 15 г посічених міґдалів
- 2 ст.л. цитринового соку або оцту
- сіль, перець
- У невеликій пательні розтопити цукор, постійно помішуючи, поки він трохи потемніє. Тоді налити росіл, добре перемішати.
- Зробити запражку: розтопити масло, додати муку і підсмажити до золотистого кольору.
- Готову запражку вилити до росолу, варити на малому вогні, помішуючи.
- Додати родзинки, міґдали, шматочок цедри з цитрини, приправи до смаку. В кінці налити сік з цитрини або трохи оцту. Сос має вийти приємного кисло-солодкого смаку.
- Язик нарізати плястерками, подати з сосом.
