Судак по французьки

(З книги Ольги Франко “Перша українська загально-практична кухня” 1929р.)

ілюстрація з книжки О.Франко “Перша українська загально-практична кухня”

Невисока форма 25 см

Тісто:

• 300г муки
• 150мл води
• 25г олії
• сіль

1. Замісити еластичне тісто.
2. Поділити на дві частини.
3. Половину викласти на дно і береги форми “кошиком”. 
4. З другої частини тіста зробити “кришку”: розвалкувати, вирізати круг розміру форми, зліпити прикраси.
5. Пекти по черзі, при температурі 180° до золотистого кольору.

Начинка:

• 1 судак
• ярина (морква, петрушка, селера, пора)
• 100г печериць
• 500г варених раків
• 50мл білого вина
• 3 жовтки
• 2ст.л. муки
• сік з цитрини

1. З голови і хребта риби зварити юшку, додавши ярину і приправи.
2. М’ясо судака порізати на кусочки, підсмажити на маслі, додати ложечку цитринового соку.
3. Зробити запражку: підсмажити на маслі муку, влити вино, 1 ст.л. цитринового соку і склянку юшки, швидко перемішати, варити до загустіння.
4. Жовтки розтерти з ложкою юшки, підігріти, швидко мішаючи.
5. Підсмажити порізані печериці.
6. Раки почистити.
7. В мисці змішати рибу, гриби, м’ясо раків, запражку та жовтки. Посолити, поперчити до смаку.
8. Масу викласти в “кошик”, накрити “кришкою”, покласти на ніч в холодильник.