Сині баклажани
(З книги Ольги Франко “Перша українська загально-практична кухня” 1929р.)
Городинна новинка
Восени, коли полиці в крамницях вгинаються від різного роду садовини й городини, тоді бачимо між городиною яйцевидної форми темно-синю грушу, що її звуть баклажанами, а по-англ. egg-plant.
Деякі наші господині недовірливо поглядають на них. Тільки українки з центральних земель вітають радісно їх появу. Найбільше продають їх у своїх крамницях італійці і болгари, бо видно ця рослина в них поширена. Я стрічала її на Київщині і на Закарпатті, а також нераз бачила у Відні. Всюди її йнакше називають.
Вперше я познайомилась із цією городиною у Києві у моєї тітки. Зацікавлена пізнати тамошні страви, я часто заглядала до кухні, неприступної твердині кухарки-московки, що до всіх говорила «ти», а з’єднавши собі її симпатію, я придбала й дозвіл не тільки приглядатись, але й брати участь у її «чудодіяннях». Тоді-то я вперше побачила й познайомилась із отими синіми баклажанами.
Спечені в печі і обчищені зі шкірки, вони були уложені в мисці. Робити різні закуски, себто надавати їм кінцевий смак і вигляд приходила до кухні сама тітка, хоча вповні довіряла знанню довголітньої кухарки. Та все ж накинувши на парадну сукню великий фартух, появлялась переконатись чи справді все в порядку.
Розуміється – зладити «фальшиву ікру» з синіх баклажанів – це її обов’язок, бо ота «кацапка» з тим чекає на неї. Тим часом «кацапка» насікла дрібненько цибулі і вибравши внутрішній зернистий, немов справді ікра м’якуш, стала сікти його сікачем. Це все складала до миски, а тітка вимішувала легко дерев’яною ложкою. Додавши перцю, соли, дрібку винного оцту, стала кропити мішанину густо доброю олією (треба знати, що баклажани вимагають багато олії). Вимішавши все докладно до смаку, зложила тітка готову страву у гарну салатницю, прикрасила її оливками і закуска «фальшива ікра» була готова. Що вона була знаменита, я переконалась за столом, коли гості зчаста собі її накладали на тарілку, як додаток до пирога чи пиріжків попри справжню чорну ікру.
А моя мама нам, дітям, дуже часто смажила ці баклажани на олії, порізавши їх на тонкі кружальця і обсипавши борошном. При смаженні кружальця немов випивали олію, зате ж і смакували знаменито.
У кожній країні приладжують їх інакше. Недавно тому попав мені в руки припис, як їх приправляють в Ірані. Випробувавши його подаю це до відома наших господинь.
(Ганна Франко-Ключко “Наше життя”, листопад 1959р.)
Інгредієнти
- 3 баклажани
- 1 червона цибуля
- 1 зелений перець
- 3 помідори
- 2 зубчики часнику
- зелень петрушки
- сіль, перець, цукор
Приготування
- Запекти баклажани при температурі 220° 20 хвилин.
- Розрізати повздовж, вийняти м’якоть, додати до неї дрібно нарізані цибулю, перець та часник. Перемішати й підсмажити.
- Помідори очистити від шкірки, порізати, додати до овочів, тушкувати ще 10 хвилин.
- Насипати посічену зелень, сіль, перець, цукор до смаку.
- Готовою начинкою наповнити баклажани.
- У форму для запікання налити трохи олії, викласти баклажани, запекти при температурі 220° 40 хвилин.
