Пісний пиріг
(З книги Ольги Франко “Перша українська загально-практична кухня” 1929р.)
“Риби повинні би куди більше входити в обсяг нашої кухні — на жаль рибні хозяйства не находяться у наших руках, а й ті, що находяться на наших землях, уладжені дуже примітивно і риби доставляють дуже мало. Найліпше до вжитку надається жива риба. Несвіжа може бути дуже шкідлива! Розкраяти вздовж, виняти внутренности, посолити, сполоснути і витерти полотенцем на сухо. Вареної риби не виймати відразу з юшки а оставити ще пів години. Щоби жива риба довше переховалася дати їй в рот штамок хліба з горівкою і положити в сніг, в літі залити чаркою горівки і обложити мохом.”
О.Франко “Перша українська загально-практична кухня”
Тісто:
- 300г муки
- 2 яйця
- 100г сметани
- 1 ч.л. порошку до печива*
- 70г масла
- 2 ч.л. солі
З усіх складників замісити тісто. Накрити харчовою плівкою, залишити в холодильнику на одну годину.
Начинка
- 500г риби або морепродуктів
- 200г рижу*
- 1 ст.л. масла
- 400г карафйолу*
- 100г шпарагів*
- 1 велика ложка ракового масла
- 1 ч.л муки
- 50мл рибного вивару
- 2 яйця
- Риж залити водою, додати масло, варити 10 хвилин. Залишити, щоб вистиг.
- Морепродукти зварити.
- Карафйол зварити у підсоленій воді, відцідити, коли вистигне, дрібно порізати.
- Шпараги почистити, дрібно порізати, підсмажити.
- В пательню дати ложку ракового масла й одну ложечку муки. Легко підсмажити, налити вивар з риби, зробити запражку.
- Додати два жовтки, швидко перемішати, посолити й поперчити до смаку.
- Морепродукти порізати, вимішати з карафйолом, шпарагами та запражкою. Додати збиті білки.
Сос:
- 1 ст.л. ракового масла https://www.praktychnakukhnia.com/rakove-maslo/
- 4 жовтки
- сіль
- цитриновий сік
Втерти ракове масло з жовтками, варити на малому вогні, поки не згусне, приправити до смаку сіллю та цитриновим соком.
Приготування:
- Тісто поділити на дві частини (одна більша для формування кошика).
- Розвалкувати, викласти в форму.
- Дати половину рибної начинки, тоді весь риж та решту начинки.
- Викласти другу частину тіста.
- З’єднати краї, помазати пиріг яйцем.
- Пекти у розігрітій до 180° рурі 45 хвилин, до золотистого кольору.
- Подати з сосом*.
порошок до печива – розпушувач тіста
риж – рис
карафйол – цвітна капуста
шпараги – спаржа
сос – соус