Торт з ліскових оріхів

(З книги Ольги Франко “Перша українська загально-практична кухня” 1929р.)

“Торт з ліскових оріхів” – це французький десерт “Дакуаз” (Dacquoise). Основні інгредієнти – білки, цукор та подрібнені горіхи (найчастіше фундук або мигдаль). Коржі мають особливу текстуру, щось середнє між безе та бісквітом.

Назва походить від міста Дакс (Франція), яке було відоме своїм горіховим печивом задовго до того, як стало відомим спа-курортом. Спочатку «дакуаз» означало тістечко, випечене з мигдалем або фундуком, однак пізніше цим терміном назвали вид тіста. І, як кажуть французькі кондитери, це один з основних способів приготування тіста, який потрібно знати досконало, так само як пісочне чи бісквіт.

З часом у світі кондитерського мистецтва поширилося безліч варіацій дакуазу. До прикладу, фісташковий чи кокосовий.

Тортівниця 24 см

Тісто:

• 12 білків
• 400г ліскових горіхів
• 200г цукру
• 200г цукру пудри
• 60г муки

Коржі пекти по черзі:

1. Змолоти 130г горіхів, додати 70г цукру пудри й 20г муки. Перемішати.
2. Збити 4 білки, поступово додати 70г цукру.
3. Збиті білки легко вимішати з горіхами.
4. На пергамент поставити круг від тортівниці, викласти масу.
5. Пекти при температурі 180° 20 хвилин.

Так само спекти ще два коржі.

Маса:

• 500мл вершків 33%
• 150г цукру
• 50г масла
• 200г мелених ліскових горіхів.
• ваніль
• цедра й сік з половини цитрини та половини помаранчі

1. На пательні розтопити масло з цукром, варити до золотистого кольору.
2. В карамель налити вершки, варити 10 хвилин, весь час мішаючи (крем має загуснути).
3. До готового крему додати ваніль, цедру й сік з цитрини і помаранчі та горіхи. Вимішати.
4. Теплим кремом перемазати всі коржі.
5. Торт прикрасити цілими горіхами.