Лідвичина a la Colbert
(З книги Ольги Франко “Перша українська загально-практична кухня” 1929р.)
Жан-Батист Кольбер – французький державний діяч часів короля Людовика ХIV. Він не був великим гурманом, але в ті часи було звичною практикою, кухарям відомих сімей називати страви на честь своїх господарів. Так ми отримали дві класичні страви:
Соус “Colbert”, який поєднується з багатьма м’ясними, рибними та овочевими стравами. Їх часто записують в меню, як “à la Colbert”. Наприклад “морський язик à la Colbert”.
Та вишукане “філе Кольберт”. Це м’ясо фаршироване овочами, та загорнуте в листя савойської капусти або кале. Вважають, що начинка запозичена у відомого шеф-кухаря Ла Варенна, яку він опублікував у 1651р. в книзі “Le Cuisinier François” під назвою “duxelles”, на честь маркіза д’Юкселя.
У швейцарських та австрійських ресторанах цю страву подають під назвою “Lunge à la Colbert”. Це викликає певну плутанину, оскільки нім. “lungen” – легені, а лат. “lumbus” – філе яловичини.
У книзі ж Ольги Франко все зрозуміло “Лідвичина à la Colbert”. 🙂 Ходімо готувати!
Інгредієнти
- 800г телячої полядвиці
- 1 маленька головка савойської капусти
- 2 помідори
- 2 моркви
- 1 калярепа*
- 1 цибуля
- 200г копченого бекону
- 30г масла
- 2 ложки сметани
- сіль, перець
Приготування
- М’ясо посолити, поперчити, обсмажити зі всіх сторін.
- Нарізати дрібно 1 моркву, цибулю та пів калярепи, підсмажити на пательні, приправити до смаку.
- В м’ясі зробити надріз по довжині й заповнити його підсмаженою яриною*.
- З помідорів зняти шкірку. Нарізати на тоненькі кружальця.
- Порізати решту калярепи, моркву на тоненькі плястерки. Підсмажити на пательні (мають бути еластичні, але не дуже м’які).
- Запарити листя капусти (в кип’ячій підсоленій воді 3 хвилини), зрізати грубу частину біля основи.
- На дошку викласти листя капусти, вони мають бути трохи довші ніж м’ясо, на нього шарами викласти половину моркви, калярепи та помідорів.
- Зверху покласти м’ясо. На нього викласти другу частину овочів. Обгорнути листям капусти, загорнути все беконом.
- Обмотати м’ясо кулінарним шпагатом.
- Покласти в гусятницю, дати кусочки масла.
- Пекти при температурі 180° 1 годину, поливаючи топленим маслом та рідиною, яка утвориться при випіканні. Перед подачею додати сметану, вимішати, полити цим сосом* м’ясо.
- Подавати з картоплею та каляфйорами*, або іншою яриною.
калярепа – кольрабі
каляфйор – цвітна капуста
ярина – овочі
сос – соус