Борщ із ушками

(З книги Ольги Франко “Перша українська загально-практична кухня” 1929р.)

“А пізно ввечері в їдальні, де пахло сіном, матуся подавала риб’ячий борщ з “вушками”, рибу, пироги, кутю і узвар, а тато кинув на стелю ложку куті “на щастя”. Діти гомоніли, стиха заїдаючи святочні присмаки, а скінчивши вечерю, всі перейшли до великої вітальні та засвітили свічечки на ялинці. Надворі зимно, на шибках вікон мороз малював квіти, а в кімнаті було тепло, пахло свічечками, ялинкою. Петро пускав страшні жабки і світив маґічні свічки, що, запалені, розлітались зірками. Тато з хлопцями співали колядок. Проходив радісний Свят-вечір.”

Зі спогадів доньки Івана Франка – Ганни Франко-Ключко “Для тебе, Тату”.

На 2 л борщу:

Інгредієнти

• 50г сушених білих грибів
• 1/2 скл. маленької фасолі
• 3 середні варені буряки
• 2 салаки (або іншої маленької риби)
• ярина (1 морква, 1 петрушка, кусок селери і пори)
• 1 лавровий листок
• 3 горошини духмяного перцю
• Буряковий квас https://www.praktychnakukhnia.com/buryakovyj-kvas/

Приготування

1. Фасолю намочити на ніч, зварити.
2. Гриби намочити на 1 годину, зварити.
3. З ярини, риби та приправ зварити росіл.
4. Перецідити через сито, додати ½ скл. відвару з грибів та ½ скл. з фасолі. Втерти буряки. 
5. Додати до смаку сіль, перець та буряковий квас.

Вушка:

Тісто:

135 г муки, 5 г олії, 80 мл теплої води, дрібка солі. Замісити.

Начинка:

1. 40г дрібно порізаної підсмаженої цибулі, 40г перетертої через сито фасолі (решту додати до борщу), 80г варених грибів (з решти грибів та вивару зробити сос: https://www.youtube.com/watch?v=_uqwmDvwwGM).
2. Перетерти все блендером, додати сіль, перець до смаку.

Тісто тоненько розвалкувати, вирізати квадратики 3х3 см, в кожен покласти трішки начинки. Зліпити вушка, зварити. Додавати в тарілки з гарячим борщем.