Хліб на хмелю

(З книги Ольги Франко “Перша українська загально-практична кухня”)

Хміль здавна був відомий на українських землях. Його використовували не тільки для пивоваріння, а й для випікання хліба.

Шишки хмелю містять речовини, які пригнічують частину небажаної мікрофлори. Коли відвар хмелю змішували з борошном і залишали бродити, у цій суміші розвивалися дріжджі та молочнокислі бактерії. Так поступово отримували закваску.

Але найцікавіше — наскільки давньою є ця технологія. Хліб на хмелевій заквасці має в Європі документовану історію щонайменше з XV століття. У 1497 році хміль уже входив до складу спеціальної пекарської закваски у Швейцарії, а в німецькій кулінарній книзі “Kuchenmeisterey” 1530 року зафіксовано використання хмелевої води для підняття тіста.

В Україні ця технологія збереглася як народна традиція: хміль відварювали, на відварі робили опару, а іноді виготовляли й сухі хмелеві дріжджі.

У 1929 році в Коломиї Ольга Франко записала рецепт «Хліб на хмелю» у своїй «Першій українській загально-практичній кухні».

Закваска:

• 16г шишок хмелю
• 400мл гарячої води
• 1ст.л. меду
• 150г житньої муки

1. Шишки хмелю залити гарячою водою, накрити, залишити на пів години.
2. Перецідити, додати мед і муку. 
3. Накрити тканиною й залишити на дві доби (залежно від температури приміщення процес бродіння може початися швидше або пізніше).
4. Перелити в банку, накрити кришкою з отворами, поставити закваску в холодильник.

Опара:

• 1скл. пшеничної муки
• 3скл. гарячої води
• 4ст.л. хмелевої закваски

1. В муку додати гарячу воду, перемішати.
2. Коли мука підстигне додати закваску.
3. Накрити тканиною і лишити в теплі на 3-4 години.

Тісто:

• 800г пшеничної муки
• піп скл. води
• 1ч.л. солі

1. До муки влити воду й опару, додати сіль.
2. Місити тісто 10 хвилин у комбайні.
3. Накрити, залишити рости на 10-12 годин (можна залишити на ніч).
4. Тісто злегка вимісити на стільниці, підсипаючи муку. Сформувати хліб, накрити тканиною.
5. Порожню гусятницю нагріти в рурі 230° 45 хвилин.
6. У гарячу гусятницю покласти тісто, накрити кришкою, пекти при температурі 230° 45 хвилин.
7. Вимкнути руру і ще пів години не виймати гусятницю з хлібом.
8. Витягнути хліб, замотати у тканину, почекати, щоб вистиг.