Сметанковий торт
(З книги Ольги Франко “Перша українська загально-практична кухня”)
До 100-річчя від дня народження моєї мами, Віри Франко, ми приготували торт, який колись вважався найгарнішим у світі.
Сметанковий торт досить складний у створенні та подачі. Процес випікання вимагає терпіння та ретельної уваги до деталей.
Цей десерт набув популярності у бароковий період Австро – Угорської імперії та був улюбленим десертом вельмож XVIII ст. В австрійській кулінарній книзі 1785р. зберігся точний перепис цього десерту з романтичною назвою “Іспанський вітер“. Торт складався з меренгових кілець та мав вершковий крем всередині. Назва, за роздумами кондитера Ф. Зенкера, походить від невимовної легкості, у порівнянні з об’ємом торта, а “іспанським” називали все вишукане.
Торт “Іспанський вітер” викликав фурор на Першій Віденській виставці кондитерських виробів, яка проходила в Шенбруннському парку у жовтні 1932р. Преса похвалила кондитерів за унікальний твір кулінарного мистецтва та назвала – “найрозкішнішим тортом“. На старовинний віденський манер, він був прикрашений фіалками.
Безе:
- 8 білків
- 470г цукру
- 1ч.л. цитринового соку
- 1п. ванільного цукру
- Вбити білки.
- Не перестаючи збивати всипати по трохи цукор.
- Додати ванільний цукор і цитриновий сік.
Швейцарська меренга:
- 2 білки
- 125г цукру пудри
- Білки з пудрою мішати на водяній бані, поки маса не прогріється до 70°.
- Зняти з вогню і збивати міксером до збільшення в об’ємі у два рази.
Крем:
- 300мл вершків 32%
- 20г цукру пудри
- ваніль
- 200г свіжих фруктів чи ягід
- Збити вершки до густої маси.
- Додати цукор та ваніль.
Приготування
- Намалювати на пергаменті 5 кіл 21см
- Відкласти ⅓ частину білків (на безе) в окрему миску, решту викласти у кулінарний мішок.
- Два кола повністю покрити білками, три інші тільки 3см від краю, як на фото.
- Пекти в розігрітій до 100° рурі 1 годину (я пекла одночасно два коржі, а пізніше три кільця, в режимі конвекції).
- Витягнути коржі, почекати, щоб вистигли.
- На один круглий корж намазати трохи збитих білків (тих, що відклали в окрему миску), покласти кільця, які теж перемазати легко білками.
- Обмазати торт рештою білків, як кремом, по колу ззовні та всередині (верхній корж не ставимо). Пекти при температурі 100° 1 годину.
- Витягнути з рури, почекати, щоб підстиг.
- Зробити швейцарську меренгу, викласти її в кулінарний мішок, прикрасити боки й верхній корж, який акуратно поставити на торт. Пекти ще 45хв. при 100°.
- Витягнути торт, акуратно зняти верхній корж, залишити, щоб торт повністю вистиг.
- В середину викласти шарами крем і фрукти, покласти верхній корж.
- Прикрасити зацукрованими фіалками чи іншими їстівними квітами.
Можна робити спрощений варіант сметанкового торта. Для цього зробити пункти 1-5. Далі перемазати коржі і боки вершками, тоді начинити середину торта.
