Сметанковий торт

Сметанковий торт

 (З книги Ольги Франко “Перша українська загально-практична кухня”)


До 100-річчя від дня народження моєї мами, Віри Франко, ми приготували торт, який колись вважався найгарнішим у світі.

Сметанковий торт досить складний у створенні та подачі. Процес випікання вимагає терпіння та ретельної уваги до деталей. 

Цей десерт набув популярності у бароковий період  Австро – Угорської імперії та був улюбленим десертом вельмож XVIII ст. В австрійській кулінарній книзі 1785р. зберігся точний перепис цього десерту з романтичною назвою “Іспанський вітер“. Торт складався з меренгових кілець та мав вершковий крем всередині. Назва, за роздумами кондитера Ф. Зенкера, походить від невимовної легкості, у порівнянні з об’ємом торта, а “іспанським” називали все вишукане.

Торт “Іспанський вітер” викликав фурор на Першій Віденській виставці кондитерських виробів, яка проходила в Шенбруннському парку у жовтні 1932р. Преса похвалила кондитерів за унікальний  твір кулінарного мистецтва та назвала – “найрозкішнішим тортом“. На старовинний віденський манер, він був прикрашений фіалками.


Безе:

  • 8 білків
  • 470г цукру
  • 1ч.л. цитринового соку
  • 1п. ванільного цукру
  1. Вбити білки.
  2. Не перестаючи збивати всипати по трохи цукор.
  3. Додати ванільний цукор і цитриновий сік.

Швейцарська меренга:

  • 2 білки
  • 125г цукру пудри
  1. Білки з пудрою мішати на водяній бані, поки маса не прогріється до 70°.
  2. Зняти з вогню і збивати міксером до збільшення в об’ємі у два рази.

Крем:

  • 300мл вершків 32%
  • 20г цукру пудри
  • ваніль
  • 200г свіжих фруктів чи ягід
  1. Збити вершки до густої маси.
  2. Додати цукор та ваніль.

Приготування

  1. Намалювати на пергаменті 5 кіл 21см
  2. Відкласти ⅓ частину білків (на безе) в окрему миску, решту викласти у кулінарний мішок.
  3. Два кола повністю покрити білками, три інші тільки 3см від краю, як на фото.
  4. Пекти в розігрітій до 100° рурі 1 годину (я пекла одночасно два коржі, а пізніше три кільця, в режимі конвекції).
  5. Витягнути коржі, почекати, щоб вистигли.
  6. На один круглий корж намазати трохи збитих білків (тих, що відклали в окрему миску), покласти кільця, які теж перемазати легко білками. 
  7. Обмазати торт рештою білків, як кремом, по колу ззовні та всередині (верхній корж не ставимо). Пекти при температурі 100° 1 годину. 
  8. Витягнути з рури, почекати, щоб підстиг.
  9. Зробити швейцарську меренгу, викласти її в кулінарний мішок, прикрасити боки й верхній корж, який акуратно поставити на торт. Пекти ще 45хв. при 100°.
  10. Витягнути торт, акуратно зняти верхній корж, залишити, щоб торт повністю вистиг.
  11. В середину викласти шарами крем і фрукти, покласти верхній корж.
  12. Прикрасити зацукрованими фіалками чи іншими їстівними квітами.

Можна робити спрощений варіант сметанкового торта. Для цього зробити пункти 1-5. Далі перемазати коржі і боки вершками, тоді начинити середину торта.



Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *