Тісточка з бешамелей
(З книги Ольги Франко “Перша українська загально-практична кухня”)
Тісточка з бешамелей це відомі на весь світ еклери, які придумав у 1846р. знаменитий кондитер Карем, учень не менш відомого Авіса. Карем був не тільки кондитером, а ще й архітектором. Він часто використовував свої креслення в кулінарії, створюючи складні конструкції з меренги, меду чи карамелі.
Карем мав честь готувати для Наполеона Бонапарта, міністра Талейрана, Джеймса Ротшильда та інших.
Для десерту він використав заварне тісто Pâte à chaud https://www.praktychnakukhnia.com/korzhyky-petichou/ Тістечка були подовгастої форми, 14 см довжини, і 2 см ширини.
Еклер означає “блискавка”. Легенди пояснюють, що десерт, запропонований Антуаном Каремом, був настільки популярним, що поширився по країні зі швидкістю блискавки. Інші теорії вказують на те, що еклер був настільки хорошим, що його з’їдали миттєво. Назва змінювалася в залежності від крему. Тістечка заповнені кавовим кремом дістали назву “Duchess au caffe”.
Тісто
- 120г масла
- 240мл молока
- 4 яйця
- 250г муки
- Масло з молоком довести до кипіння.
- Всипати муку, розмішати, залишити, щоб трохи вистигло.
- До тіста давати по одному яйця і місити в комбайні.
- Викласти тісто в кулінарний мішок, і видушувати палочки по 6-7см
- Пекти в розігрітій до 200° рурі 15 хвилин, тоді зменшити температуру до 160° і пекти ще 20-25 хвилин.
Крем
- 60г масла
- 50г муки
- 250мл міцної кави
- 6ст.л вершків
- 60г цукру
- Каву змішати з цукром і вершками, додати масло і муку.
- Варити до загустіння маси.
Люкер
- 100г цукру
- 100мл кави
- сік з половини цитрини
- Варити каву з цукром на маленькому вогні 20хвилин, додати цитриновий сік.
- Тістечка розрізати на двоє, начинити кремом і мачати в люкер.
