Невшатель (Neufchatel)
(З книги Ольги Франко “Перша українська загально-практична кухня” 1929р.)
Сир Невшатель (Neufchâtel) – це французький м’який сир з білою пліснявою, яка має ніжний запах грибів. Це один з найстарших сирів Нормандії, його назва походить від селища Невшатель-ан-Бре. Цікаво, що сир робили тільки з молока корів Нормандської породи.
Вважають, що його виробництво почалось ще в VI ст., однак, перші згадки виготовлення цього сиру датуються 1035р. Він схожий на Камамбер та Брі, але має більш зернисту структуру та гостріший смак.
Не обійшлось й без легенди. Кажуть, що під час Столітньої війни французькі дівчата дарували англійським воїнам сир у формі серця, щоб засвідчити своє кохання.
У VXIII столітті його популярність поширилася не тільки у Нормандії, а й за її межами.
Після Другої світової війни, значно скоротилося виробництво сиру. Більшість фермерів почали віддавати молоко на молокозаводи. У 1957 році, з метою захисту специфіки виготовлення сиру та запобіганню його занепаду, був створений “Syndicat de Défense du Label de la Qualité du Neufchâtel” (Асоціація захисту знаку якості сиру Neufchâtel). У 1969 році цей синдикат отримав французький сертифікаційний стандарт “Appellation d’Origine Contrôlée”, що захистило невшательський сир від підробок.
Інгредієнти
- 4л свіжого непастеризованого коров’ячого молока
- 6кр. хлориду кальцію
- 6кр. сичужного ферменту
- 1/6ч.л. мезофільного ферменту
- 1/6ч.л. плісняви Penicillium Candidum
- сіль
Приготування
- Нагріти молоко до температури 32°, додати хлорид кальцію.
- Насипати мезофільний фермент та пеніцилін, почекати 5 хвилин, тоді перемішати.
- Додати сичужний фермент розчинений в 50мл води.
- Накрити баняк кришкою й залишити на 2 години.
- Згусток, який утворився, розрізати довгим ножем на кубики, почекати 5 хвилин.
- Викласти сир в марлю, щоб стікав 1 годину.
- Формочки наповнити сиром, залишити ще на 2 години.
- Наступні три години перевертати сир, що пів години, для того, щоб він спресувався.
- Покласти сир у формочках на ніч в холодильник.
- На наступний день витягнути його з формочок, посолити (по пів ч.л. зверху і знизу), залишити на дві години.
- На дно харчового контейнера викласти паперові серветки, зверху дренажний килимок, на нього покласти сир, прикрити нещільно кришкою.
- Поставити в холодильник на три тижні (найкраща температура для визрівання 6°-8°), щодня сир потрібно перевертати, для рівномірного розростання плісені.
- Через три тижні загорнути сир в пергамент, покласти назад в контейнер ще на 1 тиждень.
