Питльований житний хліб
(З книги Ольги Франко “Перша українська загально-практична кухня”)
В Європі згадки про хліб датуються 3530 роком до нашої ери. Перші дріжджі були винайдені в 1191 році. Печі для хліба були в багатих хатах і монастирях. На Поліссі в ІІ столітті випікали кислий хліб з житньої муки. Це було велике мистецтво готувати спеціальні закваски, від яких залежали смак і запах хліба.
В XVII столітті пекарі використовували пивну гущу для розпушення тіста. У 1850 році почали виготовляти пресовані дріжджі для хлібопечення. В місті Марк-ан-Баре́ль на півночі Франції відкрили перший у Європі дріжджовий завод Lesaffre.
Жито вирощували ще у середньовіччі, через свою родючість і невибагливість воно було значно дешевше ніж пшениця і було їжею для бідних.
Питльоване борошно це борошно особливого, дрібного помолу. Борошно розмелювали “питлювали” на млині зі спеціальним просіювачем-питлем, тому воно й отримало назву “питльоване”.
У житній муці немає білків, які утворюють клейковину – ту речовину, що робить пшеничний хліб таким пухким і об’ємним. Житнє борошно містить у 1,5 раза більше жирів, ніж пшеничне. Воно багате на харчові волокна, покращує травлення, знижує рівень глюкози в крові, і це далеко не всі його корисні властивості. Хліб із суміші житнього і пшеничного борошна буде сірим чи іншого відтінку, залежно від пропорцій.
Інгредієнти
- 200г житньої муки
- 400г пшеничної муки
- 200мл води
- 200мл молока
- 10г сухих дріжджів
- 1ст.л. цукру
- 2ст.л. олії
- сіль до смаку
- 1ст.л. кмину
Приготування
- Розчина: всипати дріжджі в тепле молоко з водою, додати цукор, перемішати і залишити на 15 хвилин.
- В миску насипати муку, розчину, олію, кмин та сіль. Замісити тісто (можна в комбайні).
- Накрити й поставити в теплі, щоб росло одну годину.
- В нагріту до 230° руру поставити порожню гусятницю (з кришкою) на 40 хвилин.
- За цей час тісто перемнути, сформувати хліб, покласти на пергамент, накрити й залишити далі рости. (Можна у миску покласти тканину, присипати мукою і викласти різні їстівні листочки чи квіти, акуратно покласти тісто, притиснути, залишити, щоб підросло, перед випіканням викласти на пергамент).
- Тісто на пергаменті акуратно покласти у гарячу гусятницю, зменшити температуру до 220°, пекти під покришкою 30 хвилин. Тоді зняти покришку і пекти ще 20 хвилин.
- Хліб витягнути, загорнути у тканину й залишити, щоб вистиг.
